Fiche technique de fabrication N°7104
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,638 €
Prix de revient TTC Total :
65,480€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,875 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Daurade |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,113 |
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| Carottes |
kg |
0,113 |
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| Oignons paille |
kg |
0,113 |
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| Huile d'olives |
l |
0,113 |
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| Daurades (300 g) |
Pièce |
9,000 |
| fenouil braisé |
| Echalotes |
kg |
0,023 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,450 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
9,000 |
| vinaigrette |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,023 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
0,068 |
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| Basilic |
Botte |
0,045 |
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| Huile d'olives |
l |
0,203 |
| finition |
| Basilic |
Botte |
0,045 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Daurade habiller et lever les filets de daurade
Limoner les arrêtes et réaliser un fumet
Sauter les filets de daurade à l'unilatéral
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| 2 |
Fenouil braisé Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette
couper en deux et eliminer le coeur puis braiser |
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| 3 |
Vinaigrette Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement |
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| 4 |
Finition Frire les feuilles de basilic
Dresser |
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